雞肉價格狂漲!抗壓前進,正新雞排、肯德基、麥當勞…餐企如何應對?



雞肉價格狂漲!抗壓前進,正新雞排、肯德基、麥當勞…餐企如何應對?

 

2019年,應該是餐飲人最難過的一年。雞蛋、蔬菜等接連漲價之后,雞肉也漲價了!


20193月起,我國雞類價格自開始持續走高。農業農村部數據顯示,白條雞的批發價已從3月的15.85/公斤漲至10月的18.38/公斤,同比上漲23.62%


而在消費端,截至9月,雞肉的市集價已從3月的21.56/公斤漲至23.92/公斤,超市價已從3月的24.46/公斤漲至25.81/公斤,均同比上升40.76%


一、我國雞肉消費結構


餐飲制作中最常使用的品種是白羽雞和黃羽雞。肯德基、麥當勞、德克士、正新雞排等快餐品牌多用白羽雞,白羽雞生長周期短,適合用來油炸、燒烤、香煎。超市里賣的雞腿、雞翅以及雞胸肉也是白羽雞。


而中高端餐飲品牌多使用生長周期較長的黃羽雞,黃羽雞就是我們常說的“土雞”,肉質鮮嫩,多用來煲湯、紅燒和白切。著名的三黃雞、霞煙雞、廣西麻雞都屬于黃羽雞。




二、雞肉價格上漲原因


1. 祖代雞連續四年供應不足


2015年開始,“祖代雞”引種出現斷崖式下滑,并且一直持續到2018,整整四年的產能出清,導致整個行業的供給大幅減少!從201867月開始,雞肉的供應開始比較緊張,價格上漲速度明顯加快。


由于從“祖代雞”到“父母代雞”再到“商品代雞”一代代雜交,一般需要14個月左右。所以,從201867月開始的供應緊張,至少要14個月的時間才能使得供應量出現較大的上漲。




但考慮到在市場供應緊張導致價格上漲后,養殖企業一般不可能立即反應過來,需要一段時間的觀察才能判斷價格上漲的實際原因并擴張養殖規模,所以供應量較大幅度增加可能至少需要20個月左右,而從去年67月到今年10月才過去16個月。


2.作為替代品,價格受影響


由于其他肉類等原料價格不斷上漲,雞肉作為替代性肉類在市場上消費量不斷增長,市場價格上升,據統計,2018 年我國雞肉總消費量1153 萬噸,雞肉產量1160萬噸。


由于雞肉的供應量增加至少需要20個月,如今已過去16個月,在未來四個月甚至更長時間,雞肉價格將會一直處于上升狀態。


三、價格上漲對餐飲的影響


在我國,豬肉和雞肉合計占居民肉類消費比例接近90%。雞肉價格的上漲,無疑會導致大部分餐企食材成本的上升,但是,對于不同規模的餐企來說,影響是不同的。


大型連鎖餐飲公司如肯德基、麥當勞,擁有有固定的供貨渠道,一次性采購量較大,且會以合同的形式訂貨,價格一開始就已經定好,市場雞肉價格的飛升,對他們來說沒有影響。


一般規模的大型餐企如正新雞排,因為自身有工廠,市場上雞肉價格的上漲的壓力只要壓低工廠利潤就能化解一部分,影響并不大。


而小型餐企在訂貨量上沒有優勢、沒有固定的長期供貨商,食材大多是當天采買。市場價格一上漲,食材成本也跟著上漲,對于他們來說,生存壓力也隨之加劇。




四、餐企如何應對食材漲價?


1.增加產品品類,分擔經營壓力


雖然現在主打單品的餐企比較多,但是,很多餐企都在主打菜品的基礎上增加了其它菜品。以單品占據消費者,以其它菜品分擔經營壓力,如果只靠單品打天下,供應鏈一旦出現問題,利潤下滑將勢不可擋。


2.加大庫存,暫緩壓力


如果餐廳采購以冷凍雞肉為主,可以多買一些做庫存。這樣,在雞肉價格瘋漲的時候,就可以拿出來使用,降低成本壓力。


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